Historia y Arqueología Marítima

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Almacenamiento de Productos Refrigerados y Congelados

sto corresponde a una información sobre las exigencias esenciales promedio de la mayoría de los alimentos importantes y perecederos que entran en el mercado a escala comercial. Se incluye una breve consideración sobre el almacenamiento de tejidos y de pieles. La información proviene de la experimentación científica y de la mejor práctica comercial. Los datos se basan en el almacenamiento de productos de consumo de calidad frescas, poco después de la recolección. Debe tomarse las adecuadas precauciones en el caso de los productos transportados a una determinada distancia, o de los deteriorados.

Las temperaturas recomendadas son  valores óptimos para un almacenamiento de larga duración, y son temperaturas reales del producto o temperaturas de los aires. Para almacenamiento de corta duración, son satisfactorias a menudo unas temperaturas más altas. Por el contrario, los productos que han sufrido daños por enfriamiento pueden conservarse a veces a temperaturas más bajas, durante un corto tiempo, sin ningún daño. Las excepciones son  los plátanos, los arándanos, los pepinos, las berenjenas, los melones, el quimbombó, las calabazas comunes y de turbante, las patatas y los boniatos y los tomates. Para estos productos hay que adherirse a las temperaturas mínimas recomendadas.

 Las recomendaciones sobre la vida en almacenaje se basan en la norma comercial corriente, no incluyendo necesariamente tratamientos especiales que, en ciertos casos, pueden aumentar considerablemente la vida en almacenaje.

 Los valores del contenido de agua y del punto de congelación se dan por determinaciones de laboratorio, pero sólo son aproximados, a causa de la gran variabilidad de los tejidos de las plantas y de los animales y de los propios productos. La temperatura de almacenamiento óptima de muchos alimentos está justo por encima de su punto de congelación.  El conocimiento del punto de congelación es de utilidad en la industria del almacenamiento, para determinar como manipular los diversos productos almacenados. Generalmente se da la máxima temperatura, aquella  en que se produce la congelación. El punto de congelación más alto puede ser una guía mejor en el caso de los productos que se dañan al congelarlos.

 Los valores del contenido del agua de los alimentos son útiles al técnico frigorista, como base para calcular los calores específicos y el calor latente de congelación. El calor específico se calcula generalmente mediante la fórmula de Siebel, según lo siguiente: 

                    C  =  0,0335 a  +  0,837  (por encima de la congelación)

                    C  =  0,0126 a  +  0,837  (por debajo de la congelación) 

Donde  C  es el calor específico de la sustancia en kJ/(kg°K) que contiene  ¨¨a ¨¨  en porcentaje de agua; 0,837 es el valor en kJ/(kg°K)  que representa el calor específico de los constituyentes sólidos. 

La composición de los alimentos varían algo por el contenido en agua, por donde se cultivan y otros factores. Las frutas y las verduras frescas son productos vivos y su calor de respiración debe considerarse como una parte de la carga frigorífica en la manutención durante el almacenamiento.

 Almacenamiento Refrigerado.

 La rápida eliminación del calor del campo y el enfriamiento del producto a su temperatura de almacenamiento aumentan sustancialmente la vida en almacenaje. Dado que el deterioro tiene lugar mucho más rápidamente a temperaturas altas que a las bajas, cuanto más rápidamente se elimine el calor del campo después de la recolección, tanto más tiempo podrá conservarse el producto almacenado en buenas condiciones de comercialización.

 Las Exigencias del Almacenamiento y el Deterioro.

 Las exigencias específicas de almacenamiento de las frutas y de las verduras son tan diversas, que no puede hacerse una generalización. La Tabla que continúa presenta los requisitos recomendados para el almacenamiento de varios productos. Algunos productos requieren un tiempo de curado antes de su almacenamiento. Otros productos, tales como las patatas irlandesas, requieren unas condiciones de almacenamiento diferentes según el uso a que se destinan.

 

 

 

Temperatura

Humedad

Vida Aprox.

Contenido de

Principio de

            Producto

 

De  Almacenamiento 

Relativa

En  Almacenamiento

Agua 

Congelación

 

 

°C

%

 

 %

°C

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alcachofas

 

 

 

 

 

 

   Gobo

 

0

95 al 100

2 semanas

84

(- 1,2)

   Jerusalén

 

0

90 a 95

5 meses

80

(- 2,5)

Espárragos

 

0 a 2

95 a 100

2 a 3 sem.

93

(- 0,6)

Judías

 

 

 

 

 

 

   Verdes

 

4 a 7

90 a 95

7 a 10 días

89

(- 0,7)

   Lima

 

3 a 4

90 a 95

3 a 5 días

67

(- 0,6)

   Secas

 

10

70

6 meses

11

 

Remolacha

 

 

 

 

 

 

    Raíz

 

0

95 a 100

4 a 6 meses

88

(- 0,9)

    Ramillete

 

0

95

10 a 14 días

 

(- 0,4)

Bróculi

 

0

95 a 100

10 a 14 días

90

(- 0,6)

Coles de Bruselas

 

0

95 a 100

3 a 5 sem.

85

(- 0,8)

Col Tardía

 

0

98 a 100

5 a 6 meses

92

(- 0,9)

Zanahorias

 

 

 

 

 

 

    Sin Madurar

 

0

98 a 100

4 a 6 sem.

88

(- 1,4)

    Maduras

 

0

98 a 100

5 a 9 meses

88

(- 1,4)

Coliflor

 

0

95

2 a 4 sem.

92

(- 0,8)

Apio – Nabo

 

0

95 a 100

3 a 4 meses

88

(- 0,9)

Apio

 

0

98 a 100

1 a 2 meses

94

(- 0,5)

Collards

 

0

95

10 a 14 días

87

(- 0,8)

Maíz Tierno

 

0

95 a 98

4 a 8 días

74

(- 0,6)

Pepino

 

10 a 13

95

10 a 14 días

96

(- 0,5)

Berenjena

 

8 a 12

90 a 95

7 a 10 días

93

(- 0,8)

Escarola

 

0

95 a 100

2 a 3 sem.

93

(- 0,1)

Verduras Congeladas

 

(- 23 a - 18)

 

6 a 2 meses

 

 

Ajo Seco

 

0

65 a 70

6 a 7 meses

61

(- 0,8)

Verduras Frondosas

 

0

95 a 100

10 a 14 días

93

(- 0,3)

Rábano Picante

 

(- 1) a 0

95 a 100

10 a 12 mes.

75

(- 1,8)

Col Berza

 

0

95

3 a 4 sem.

87

(- 0,5)

Colirrábano

 

0

95

2 a 4 sem.

90

(- 1)

Puerros Verdes

 

0

95

1 a 3 meses

85

(- 0,7)

Lechuga

 

0 a 1

95 a 100

2 a 3 sem.

95

(- 0,2)

Setas

 

0

95

3 a 4 días

91

(- 0,9)

Quinbomgo

 

7 a 10

90 a 95

7 a 10 días

90

(- 1,8)

Cebollas

 

 

 

 

 

 

    Verdes

 

0

95 a 100

3 a 4 sem.

89

(- 0,9)

    Secas

 

0

65 a 75

1 a 8 meses

88

(- 0,8)

Perejil

 

0

95 a 100

1 a 2 meses

85

(- 1,1)

Chirivias

 

0

98 a 100

4 a 6 meses

79

(- 0,9)

Guisantes

 

 

 

 

 

 

    Verdes

 

0

95

1 a 3 sem.

74

(- 0,6)

    Secas

 

10

70

6 a 8 meses

12

 

Pimientos

 

 

 

 

 

 

    Secos

 

0 a 10

60 a 70

6 meses

12

 

    Tiernos

 

7 a 13

90

2 semanas

92

(- 0,7)

Patatas

 

 

 

 

 

 

    Tempranas

 

10 a 13

90

 

81

(- 0,6)

    De Cosecha

 

3 a 10

90 a 95

5 a 8 meses

78

(- 0,7)

    Boniatos

 

13 a 16

85 a 90

4 a 7 meses

69

(- 1,3)

Calabazas

 

10 a 13

50 a 75

2 a 3 meses

91

(- 0,8)

Rábanos

 

 

 

 

 

 

    Primavera

 

0

95

3 a 4 sem.

95

(- 0,7)

    Invierno

 

0

95 a 100

2 a 4 sem.

95

(- 0,7)

Ruibarbo

 

0

95

2 a 4 sem.

95

(- 0,9)

Rutabaga

 

0

98 a 100

4 a 6 meses

89

(- 1,1)

Salsifí

 

0

98 a 100

2 a 4 meses

79

(- 1,1)

Semillas de Verduras

 

0 a 10

50 a 65

10 a 12 mes.

7 a 15

 

Espinacas

 

0

95 a 98

10 a 14 días

93

(- 0,3)

Calabaza de Turbante

 

 

 

 

 

 

    De Bellota

 

7 a 10

70 a 75

5 a 8 sem.

 

(- 0,8)

    De Verano

 

5 a 10

85 a 95

5 a 14 días

94

(- 0,5)

    De Invierno

 

10 a 13

50 a 75

4 a 6 meses

85

(- 0,8)

Tomates

 

 

 

 

 

 

    De Aliñar

 

13 a 21

90 a 95

1 a 3 sem.

93

(- 0,6)

    Maduros

 

7 a 10

90 a 95

4 a 7 días

94

(- 0,5)

Nabos

 

 

 

 

 

 

    Raíces

 

0

95

4 a 5 meses

92

(- 1,1)

    Hojas

 

0

95

10 a 14 días

90

(- 0,2)

Berros

 

0

95

3 a 4 días

93

(- 0,3)

Ñame

 

16

85 a 90

2 a 4 sem.

74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FRUTAS Y MELONES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Manzanas

 

(- 1) a 4

90 a 95

3 a 8 meses

84

(- 1,1)

Manzanas Secas

 

0 a 5

55 a 60

5 a 8 meses

24

 

Albaricoques

 

0

90 a 95

1 a 2 sem.

85

(- 1,1)

Aguacates

 

4 a 13

85 a 90

2 a 4 sem.

65

(- 0,3)

Plátanos

 

0

85 a 90

 

75

(- 0,8)

Moras

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

3 días

85

(- 0,8)

Vaccinias

 

(- 1) a 0

90 a 95

2 sem.

82

(- 1,6)

Cantuloupes

 

2 a 4

95

5 a 15 días

92

(- 1,2)

Cerezas

 

 

 

 

 

 

    Agrias

 

(- 1) a 0

90 a 95

3 a 7 días

84

(- 1,7)

    Dulces

 

(- 1) a (- 0,5)

90 a 95

2 a 3 sem.

80

(- 1,8)

Melón de Indias

 

7 a 10

85 a 95

4 a 6 sem.

93

(- 1,1)

Arándanos

 

2 a 4

90 a 95

2 a 4 meses

87

(- 0,9)

Pasas de Corinto

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

10 a 14 días

85

(- 1)

Dátiles Curados

 

(- 18) a 0

75 o menos

6 a 12 mes.

20

(- 16)

Dewberries

 

(- 1) a 0

90 a 95

3 días

85

(- 1,3)

Higos

 

 

 

 

 

 

    Secos

 

0 a 4

50 a 60

9 a 12 mes.

23

 

    Verdes

 

(- 1) a 0

85 a 90

7 a 10 días

78

(- 2,4)

Fruta Congelada

 

(- 23) a (-18)

90 a 95

6 a 12 mes.

 

 

Grosellas

 

(- 1) a 0

90 a 95

2 a 4 sem.

89

(- 1,1)

Pomelo

 

10 a 16

85 a 90

6 a 10 sem.

89

(- 1,1)

Uvas

 

 

 

 

 

 

    Americanas

 

(- 1) a 0

85 a 90

2 a 8 sem.

82

(- 1,6)

    Vinífera

 

(-1)

90 a 95

3 a 6 meses

82

(- 2,1)

Guayaba

 

5 a 10

90

2 a 3 sem.

83

 

Melones Honeydew

 

7 a 10

90 a 95

3 a 4 sem.

93

(- 0,9)

Limones

 

0 a 10

85 a 90

6 a 8 sem.

86

(- 1,6)

Limas

 

9 a 10

85 a 90

6 a 8 sem.

86

(- 1,6)

Mangos

 

13

85 a 90

2 a 3 sem.

81

(- 0,9)

Nectarinas

 

(- 0,5) a 0

90

2 a 4 sem.

82

(- 0,9)

Aceitunas Frescas

 

7 a 10

85 a 90

4 a 6 sem.

75

(- 1,4)

Naranjas

 

7

85 a 90

3 a 12 sem.

87

(- 0,8)

Papayas

 

7

85 a 90

1 a 3 sem.

91

(- 0,8)

Melocotones

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

2 a 4 sem.

89

(- 0,9)

Melocotones Secos

 

0 a 5

55 a 60

5 a 8 meses

25

 

Peras

 

(- 1,6) a (0,5)

90 a 95

2 a 7 meses

83

(- 1,6)

Melones Persas

 

7 a 10

90 a 95

2 sem.

93

(- 0,8)

Caquis

 

(- 1)

90

3 a 4 meses

78

(- 2,2)

Piña Tropical

 

7

85 a 90

2 a 4 sem.

85

(- 1)

Ciruelas

 

(- 1) a 0

90 a 95

2 a 4 sem.

86

(- 0,8)

Granadas

 

5

90 a 95

2 a 3 meses

82

(- 3)

Ciruela Pasa

 

 

 

 

 

 

   Frescas

 

(- 1) a 0

90 a 95

2 a 4 sem.

86

(- 0,8)

   Seca

 

0 a 5

55 a 60

5 a 8 meses

28

 

Membrillo

 

(- 1) a 0

90

2 a 3 meses

85

(- 2)

Uvas Pasa

 

 

 

 

18

 

Frambuesas

 

 

 

 

 

 

   Negras

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

2 a 3 días

81

(- 1,1)

   Rojas

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

2 a 3 días

84

(- 0,6)

Fresas

 

(- 0,5) a 0

90 a 95

5 a 7 días

90

(- 0,8)

Mandarinas

 

4

90 a 95

2 a 4 sem.

87

(- 1,1)

Sandías

 

10 a 15

90

2 a 3 sem.

93

(- 0,4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PESCADOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bardaba, Bacalao, Perca

 

(- 1) a 1

95 a 100

12 días

81

(- 2,2)

Merluza, Pescadilla

 

0 a 1

95 a 100

10 días

81

(- 2,2)

Halibut

 

(- 1) a 1

95 a 100

18 días

75

(- 2,2)

Arenque

 

 

 

 

 

 

    En Cecina

 

0 a 2

80 a 90

10 días

61

(- 2,2)

    Ahumado

 

0 a 2

80 a 90

10 días

64

(- 2,2)

Caballa

 

0 a 1

95 a 100

6 a 8 días

65

(- 2,2)

Menhaden

 

1 a 5

95 a 100

4 a 5 días

62

(- 2,2)

Salmón

 

(- 1) a 1

95 a 100

18 días

64

(- 2,2)

Atún

 

0 a 2

95 a 100

14 días

70

(- 2,2)

Pescado Congelado

 

(- 29) a (-18)

90 a 95

3 a 8 meses

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARISCOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carne de Concha

 

0 a 1

95 a 100

12 días

80

(- 2,2)

Gamba

 

(- 1) a 1

95 a 100

12 a 14 días

76

(- 2,2)

Langosta Americana

 

5 a 10

e/agua mar

Indefinida.

72

(- 2,2)

Ostras, Almejas

 

0 a 2

100

5 a 8 días

87

(- 2,2)

Ostra Entera

 

5 a 10

95 a 100

5 a 8 días

87

(- 2,2)

Marisco Congelado

 

(- 29) a (-18)

90 a 95

3 a 8 meses

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE VACUNA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vacuno Fresco (Prom.)

 

0 a 1

88 a 92

1 a 6 sem.

62 a 77

(- 2,2) a (2,7)

Canal de Vacuno

 

 

 

 

 

 

    Selecto, Magro 60 %

 

0 a 4

85 a 90

1 a 3 sem.

49

(- 1,7)

    Primera, Magra 54 %

 

0 a 1

85

1 a 3 sem.

45

(- 2,2)

Solomillo (Selecto)

 

0 a 1

85

1 a 3 sem.

56

 

Redondo (Selecto)

 

0 a 1

85

1 a 3 sem.

67

 

Picado, Seco

 

10 a 15

15

6 a 8 sem.

48

 

Hígado

 

0

90

5 días

70

(- 1,7)

Ternera, Magro 81 %

 

0 a 1

90

1 a 7 días

66

 

Buey Congelado

 

(- 23) a (-18)

90 a 95

6 a 12 mes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE PORCINA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cerdo Fresco

 

0 a 1

85 a 90

3 a 7 días

32 a 44

(- 2,2) a (-2,7)

En Canal, Magro 47 %

 

0 a 1

85 a 90

3 a 5 días

37

 

Flanco, Magro 35 %

 

0 a 1

85

3 a 5 días

30

 

Tocino, Magro 100 %

 

0 a 1

85

3 a 7 días

8

 

Paletilla, Magro 67 %

 

0 a 1

85

3 a 5 días

49

 

Cerdo Congelado

 

(- 23) a (-17)

90 a 95

4 a 8 meses

 

 

Jamón

 

 

 

 

 

 

    Magro 74 %

 

0 a 1

850 a 85

3 a 5 días

56

(- 1,7)

    Poco Curado

 

3 a 5

80 a 85

1 a 2 sem.

57

 

    Estilo Campesino

 

10 a 15

65 a 70

3 a 5 meses

42

 

    Congelado

 

(- 23) a (- 18)

90 a 95

6 a 8 meses

 

 

Tocino Entreverado

 

 

 

 

 

 

   Semigraso

 

3 a 5

80 a 85

2 a 3 sem.

19

 

    Curado Campesino

 

16 a 18

85

4 a 6 meses

13 a 20

 

    Curado Industrial

 

1 a 4

85

2 a 6 meses

 

 

   Congelado

 

(- 23) a (-18)

90

2 a 4 meses

 

 

Salchichas

 

 

 

 

 

 

    En Ristras

 

0 a 1

85

1 a 7 días

38

 

    Campesinas, Ahumadas

 

0

85

1 a 3 sem.

50

(- 3,9)

Frankfurts

 

 

 

 

 

 

    Medias

 

0

85

1 a 2 sem.

56

(- 1|,7)

    Estilo Polaco

 

0

85

1 a 3 sem.

54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE LANAR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fresca (Prom.)

 

0 a 1

85 a 90

5 a 12 días

60 a 70

(- 2,2) a (1,7)

Selecto, Magro 67 %

 

0

85

5 a 12 días

61

1,9

Pierna Selecta, Mag. 83 %

 

0

85

5 a 12 días

65

 

Congelada

 

(- 23) a (-18)

90 a 95

  8 a 12 mes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE AVES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aves Fresca  

 

(- 2) a 0

95 a 100

1 a 4 sem.

74

(- 2,8)

Pollo (Todo Tipo)

 

(- 2) a 0

95 a 100

1 a 4 sem.

74

(- 2,8)

Pavo (Todo Tipo)

 

(- 2) a 0

95 a 100

1 a 4 sem.

64

(- 2,8)

Pato

 

(- 2) a 0

95 a 100

1 sem.

69

(- 2,8)

Aves Congeladas

 

(- 23) a (-18)

90 a 95

12 meses

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CARNE VARIOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conejo Fresco

 

0 a 1

90 a 95

1 a 5 días

68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PRODUCTOS LACTEOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huevos

 

 

 

 

 

 

    Con Cáscara

 

(- 2) a 0

80 a 85

5 a 6 meses

66

(- 2,2)

    Frescas de Granja

 

10 a 13

70 a 75

2 a 3 sem.

66

(- 2,2)

    Congelados

 

 

 

 

 

 

        Enteros

 

(- 18) o infer.

 

más de 1año

74

 

        Yema

 

(- 18) o infer.

 

más de 1año

55

 

        Clara

 

(- 18) o infer.

 

más de 1año

88

 

Sólidos Huevos Enteros

 

2 a 4

Baja

6 a 12 mes.

2 a 4

 

Sólidos De Yema

 

2 a 4

Baja

6 a 12 mes.

3 a 5

 

Sólidos Albúminas Escam.

 

Ambiente

Baja

más de 1año

12 a 16

 

Sólidos Albúminas Pulveriz.

 

Ambiente

Baja

más de 1año

5 a 8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONFITERA                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocolate con Leche

 

(- 18) a 1

40

6 a 12 mes.

1

 

PeanutBrittle 

 

(- 18) a 1

40

1,5 a 6 mes.

2

 

Fudge

 

(- 18) a 1

65

5 a 12 mes.

10

 

Marshmallows

 

(- 18) a 1

65

3 a 9 meses

17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DIVERSOS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comida de Alfalfa

 

(- 18) o inf.

70 a 75

más de 1año

 

 

Cerveza

 

 

 

 

 

 

    Barril

 

2 a 4

 

3 a 8 sem.

90

(- 2,2)

    Botellas Botes

 

2 a 4

65 o inf.

3 a 6 meses

90

 

Pan

 

(- 18)

 

3 a 13 sem.

32 a 37

 

Cacao

 

0 a 4

50 a 70

más de 1año

 

 

Coco

 

0 a 2

80 a 85

1 a 2 meses

47

(- 0,9)

Café Verde

 

2 a 3

80 a 85

2 a 4 meses

10 a 15

 

Miel

 

Inf. A 10

 

más de 1año

17

 

Lúpulo

 

(- 2) a 0

50 a 60

varios años

 

 

Manteca

 

7

90 a 95

4 a 8 meses

0

 

Manteca Sin Antioxidante

 

(- 18)

90 a 95

12 a 14 mes.

0

 

Jamón de Arce

 

 

 

 

33

 

Frutos Secos

 

0 a 10

65 a 75

8 a 12 mes.

3 a 6

 

Oleomargarina

 

2

60 a 70

más de 1año

16

 

Zumo de Naranja

 

(- 1) a 2

 

3 a 6 sem.

89

 

Granos Maíz p/Palomitas

 

0 a 4

85

4  a 6 sem.

10

 

Levadura Compr.

 

(- 0,6) a 0

 

 

71

 

Tabaco

 

 

 

 

 

 

    Barril

 

10 a 18

50 a 65

1 año

 

 

    Balas

 

 

 

2 a 4

70 a 85

1 a 2 años

 

 

    Cigarrillos

 

2 a 8

50 a 55

6 meses

 

 

    Cigarros

 

2 a 10

60 a 65

2 meses

 

 

 
 
 

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