Ces « monuments » industriels du Bas-Uruguay (au nombre d’une vingtaine) ont joué, entre les milieux des XIX^e et XX^e siècles, un rôle essentiel dans l’économie des pays de la Plata. Les cheminées des saladeros et des frigorifiques constituent de véritables amers pour les navigateurs du Bas-Uruguay. Elles sont le symbole d’une activité économique qui a été florissante et a laissé de nombreuses traces d’un patrimoine industriel de grande valeur lié au fleuve (figure 5). Dans les régions de vastes pâturages et d’élevage (bovin et ovin) qui bordent le cours fluvial, c’est la production de cuir (et de viande) qui a été le moteur de cette industrie. Dans les saladeros, après l’abattage, les desolladores séparaient la peau de la viande qui était salée puis empilée (pilas de 3-4 m de côté) sur un lit de cornes pour être séchée au soleil selon les mêmes techniques (alternance de couches, mantas, de sel et de viande dont l’ordre était changé régulièrement[i]) que celles employées pour la salaison du poisson, introduites par des Irlandais[ii] et des Basques. À Santa Cándida (Concepción del Uruguay), en 1858-1862, c’était aux Basques, forts de leurs traditions de salage de la morue, qu’était réservée cette tâche (charque). On élaborait ainsi le tasajo, viande séchée et salée, qui était principalement exportée vers Cuba et le sud du Brésil (France : Azarola, 1909). Rien n’était perdu[iii] : ainsi, la graisse, obtenue par pression et chauffage à la vapeur à l’intérieur des chaudières, était exportée dans des tonneaux en bois. Elle servait également pour la fabrication de savon (blanc, jaune ou noir)[iv] et de bougies. Les résidus étaient broyés pour produire des engrais, qui, au saladero Liebig de Fray Bentos (1863), étaient vendus sous le nom de guano. Avec les tripes, on confectionnait des cordes à violons !

4, saladero Liebig à Fray Bentos à la fin du XIX^e siècle ;

Comme l’écrivait De Fontpertuis, « L’Uruguay est le pays du monde où il s’abat le plus de bétail, et la péninsule de Fray-Bentos, que forment au-dessus de leur confluent le Rio Negro et l’Uruguay, n’est qu’un immense abattoir » (Journal des économistes, 1^er septembre 1881 ; Lanier, 1888). Dans le guide Baedeker de l’Argentine de 1907 (Martínez, 1907, p. 467) « l’établissement de salaisons et d’extrait de viandes de la compagnie Liebig » est considéré comme un « colossal établissement, connu dans le monde entier » et « le plus considérable de l’Amérique du Sud » où l’on « consomme annuellement 200 000 bœufs, brûle 10 000 tonnes de charbon (…) ».

L’étude historique et l’inventaire, à la fois géographique, architectural et archéologique, des saladeros du Bas-Uruguay ne sont pas encore achevés. De manière incomplète et concise, le tableau II présente les principales caractéristiques de quelques-uns d’entre eux. Leur développement a engendré un essor économique de la région. Ainsi, la production du saladero de Santa Cándida, appartenant à la famille du général Justo José de Urquiza et situé au sud de la Concepción del Uruguay, a représenté en 1857 jusqu’au quart des revenus de l’ensemble de la Confédération argentine (Martin de Moussy, 1860-64) !

1, cheminée du saladero de Nuevo Paysandú (fermé en 1913)

Les premiers essais de salaison de la viande[v] auraient été réalisés dès 1808 dans le saladero de Bartolomé Ortiz (Paysandú). Après 1850, le premier saladero de la rive (costa) uruguayenne, le saladero Román, a été installé, en 1855, par le français Philippe de la Morvonnais. En 1864, un autre français d’origine basque[vi], Pascual Harriague, établit un autre saladero à Salto. À Paysandú, neuf saladeros ont pu être identifiés vers 1860. Cinq d’entre eux, dont deux situés en ville, étaient actifs en 1875, six en 1890, et seulement trois (San Pedro, Nuevo Paysandú et Casa Blanca) en 1895. En bordure des rives du Río Negro, on en dénombrait cinq vers 1890 (Araújo, 1892). Sur la costa argentine du fleuve, à proximité de l’embouchure du Rio Gualeguaychú, ont été installés succesivement les saladeros de Juan Iriarte (1837), José Benítez (1850) et Domingo Garbino (1855).

2, cheminée du saladero de Santa Cándida au sud de Concepción del Uruguay

L’un des points qui serait à étudier de manière plus approfondie concerne l’approvisionnement en sel des saladeros. Une partie de ce produit était amené de Patagones, situé au sud de la province de Buenos Aires, celui de la Pampa étant jugé inadéquat pour la salaison, mais une grande partie était importée d’Europe. Des recherches historiques sur les salines de la baie de Cadix en Espagne indiquent qu’en 1892-1893, 58,99% du sel gaditan (Alonso Villalobos et al., 2004) était exporté en Argentine, en Uruguay et au Paraguay[vii]. Il était préféré au sel en provenance de Liverpool en raison de sa moins grande solubilité et son prix moins élevé (Hutchinson, 1945, p. 89 ; Montoya, 1971, p. 161-162). Son importation a même été taxée d’un droit de 25 centavos d’or par hectolitre (Montoya A.J., 1956, p. 97). Chaque saladero avait son dépôt de sel. Ainsi, celui de San Pedro de Guaviyú pouvait stocker 25 000 fanegas[viii] de sel. Il fallait en moyenne 20 fanegas de sel pour 100 têtes de bétail. Ce produit indispensable pour l’activité saladeril était amené par bateau jusqu’au quai des saladeros. Le voilier italien Mari Madre, dont on parlera plus bas, avait une cargaison de sel lorsqu’il atteint en 1902 le port de Paysandú. De nombreuses mentions de navires transportant du sel sont présentes dans les archives portuaires. Les besoins étaient importants : une quantité de « 21 millions d’hectolitres de sel » (3 500 tonnes par an selon Araújo, 1892, p. 331) était annuellement nécessaire pour le fonctionnement du saladero Liebig à Fray Bentos (Martínez, 1907, p. 467).

3, cheminée du saladero la Conserva (1875) à Salto

Un autre domaine devrait être étudié plus précisément, celui des importations d’Europe par voie maritime et fluviale de machinerie, de matériaux de construction. Dans les ruelles du frigorifique Anglo, on marche sur les plaques de fonte (chacune de 700 kg) fabriquées en écosse (ex. P. & W. MacLellan Clutha Iron Works Glasgow 1866)[ix]. Le kiosque à musique qui est au centre de la place centrale de Fray Bentos a été offert à la ville par la compagnie Liebig qui, en 1902, l’a fait transporter des rivages anglais[x] au Río Uruguay !

Tableau II. Caractéristiques de quelques saladeros et frigorifiques du Bas-Uruguay 

5, depuis l'embarcadère de la figure 6-6, frigorifique de l'Anglo (Fray Bentos), construit en 1924

D’autres saladeros, dont une étude archéologique précise serait à faire, ont existé en bordure des rives du Bas-Uruguay ou au débouché de ses affluents. Citons : Concordia (Freitas, San Carlos, La Saladeril), Salto (1 à Salto Chico fondé par Farías, las Aromas[xiv] - Pueblo Nuevo - créé par Federico Texo, El Corralito créé[xv] en 1823 par Leandro Velázquez, Quemado del Ceibal fondé vers 1840 par Juan Claverié), Paysandú[xvi] (Bartolomé Ortiz en 1808, Pedro Larraud en 1829[xvii], Nicolás Aguirre[xviii], Establecimiento la Olla et La Curtiembre en 1860[xix], Los Tapiales de Padre Solano García en 1826[xx]), Río Negro (Román[xxi]), Gualeguaychú (Los Amigos, en 1849[xxii], de Juan Iriarte, en 1837[xxiii], José Benítez e hijos, en 1850[xxiv], Establecimiento « Fortuna », en 1849[xxv], Adolfo Morteo, en 1840, grasería de Jacinto Giorgis et Gervasio Méndez, en 1849, Domingo Garbino, en 1855[xxvi]). Sur le site du saladero de Santa Elisa, situé sur la rive gauche de l'Arroyo Negro (nord du Departamento de Río Negro), trois plaques en fonte gravées et placées sur un monolithe[xxvii] racontent l'histoire du site. Ainsi, la première apprend que les terres de l'estancia ont été adjugées en 1764 à Francisco Martínez de Haedo, dont la famille en restera propriétaire jusqu'en 1877 ; la seconde, qu'en 1856 le saladero Santa Isabel a été installé à cet endroit par le français Paul Michel de la Morvonnais, et que, devenu un centre industriel important, il fonctionna jusqu’en 1897 ; la troisième, qu'en 1898, la estancia est acquise par Julio Mailhos qui lui donna son nom actuel en hommage à son épouse Elisa Queirolo.

6, grandes cuves des chaudières - où la vapeur rendait liquide la graisse - de l'ancien saladero de Casa Blanca au sud de Paysandú.

Sur la rive argentine, au saladero O’Connor (11 km au nord de Colón), en activité de 1880 à 1903, avant de devenir frigorifique, la Fábrica Colón, étaient abattus 1 500 animaux par jour, six mois sur douze. Les produits étaient embarqués pour l’Angleterre sur des navires anglais dont l’un, le Carnavon Castle, fut attaqué en 1940 par les Allemands.

L’évolution technologique, apparition de la conserverie et de l’électricité[xxviii], allait être la cause principale du déclin brutal et de la disparition des saladeros (Ruano Fournier, 1936). La production du tasajo diminue fortement au tournant du XIX^e et XX^e siècles : 15 492 t en 1898, 14 589 t en 1899, 8 597 en 1900, 7 135 t en 1901, 6 037 t en 1902 (Source : journal El Paysandú, 1903). Certains saladeros sont remplacés par les frigorifiques[xxix], d’autres tombent définitivement en ruines.

L’extrait de viande (Extractum carnis) mis au point par le célèbre chimiste allemand Justus Von Liebig allait révolutionner l’industrie de la viande (Gebhardt, 1999). Il s’associe à son compatriote l’ingénieur George Giebert qui, en 1865, crée avec des capitaux anglais la Liebig’s Extract of Meat and Company (LEMCO). L’usine Liebig/Anglo de Fray Bentos produit alors l’extrait de viande (1899 : bouillon OXO en cubes) et le fameux corned beef en boîtes de conserve. Ces produits furent consommés pendant la guerre franco-prussienne de 1870-71, la guerre des Boers (1900) en Afrique du Sud, la première mondiale 1914-18 (100 millions de cubes OXO). « De Fray Bentos, les navires partent directement pour le Vieux Monde ; principalement pour Anvers et Londres qui sont, en Europe, les grands dépôts de l’usine Liebig » (Sampognaro, 1910). C’est en 1903 que la LEMCO acquiert le saladero O’Connor à la Sociedad Argentina de Carnes. Les deux usines LEMCO allaient être qualifiées de Cocinas más grandes del mundo (plus grandes cuisines du monde).

Les saladeros et frigorifiques (Veronessi, 2000) formaient de véritables complexes organisés comme des petites villes industrielles autonomes. Il y subsiste de nombreux témoins architecturaux et matériels, comme c’est le cas du Barrio Anglo à Fray Bentos (Boretto, 1999, 2000) et de la Fábrica Colón : le pueblo avec les maisons des ouvriers et les chalets pour les cadres avec leur style anglais, le Mess, Lawn Tenis Club, Casa de Visitas, église, bibliothèque, etc.

Aux cheminées des saladeros et des frigorifiques succèdent parfois d’autres cheminées, plus hautes et métalliques, comme celle de l’usine de pâte à papier (papelera) de l’entreprise finlandaise Botnia, construite en 2005 sur la rive uruguayenne, près du pont international General José de San Martín (L=5336 m, inauguré le 18-09-1976). A peu de distance s'élève encore, perdue dans la végétation arborée, la modeste cheminée de l'ancien saladero M’Bopicuá.

Exemples de saladeros et frigorifiques.  Ph. L. Ménanteau (1 : 17-04-2004 ; 2 : 21-04-2004 ; 3, 18-04-2003 5 : 1999 ; 5 : 1999 ; 6 : 01-05-2004), archives du Museo de la Revolución industrial, Fray Bentos, c. 1880).